쌀 소비 줄었지만 '품종·품질' 따지는 소비자는 늘어
신동진 단일품종부터 무세미까지…밥맛 위한 품질관리 지속 8월 18일은 '쌀의 날'이다. 한자 쌀 미(米) 자를 분해하면 여덟 팔(八)과 열 십(十)이 되는 점에서 착안해 2015년 농림축산식품부와 농협이 제정한 날로, 쌀 수확에 투입되는 농부의 노동 과정을 기리는 의미를 지닌다.

최근 쌀 소비 동향에서는 전체 쌀 소비량 감소세와 더불어 품질 중심의 쌀 소비 비중 확대가 확인된다. 품종, 원산지, 도정 상태 등을 검토하는 소비자가 늘어남에 따라 외식업계에서도 쌀 원재료의 품질 관리를 주요 경쟁력으로 설정하고 있다.

한국농촌경제연구원의 '2024 식품소비행태조사'에 따르면 쌀 구매 시 품종을 확인한다고 응답한 소비자는 2021년 12.3%에서 2024년 16.4%로 상승했으며, 원산지 확인 응답 비율도 19.4%에서 22.4%로 증가했다.

농협중앙회의 '쌀 소비 트렌드 분석' 자료에 따르면 농협 유통 채널의 미곡류 전체 매출은 2020년 대비 17% 감소했으나, 향미를 포함한 프리미엄 쌀 품목의 매출은 20억7900만 원에서 58억6700만 원으로 182% 증가했다.

품질 중심의 소비 추세에 맞춰 외식 프랜차이즈 기업들은 품종 및 원산지 관리를 통한 원재료 품질 규격화에 집중하고 있다.

도시락 프랜차이즈 한솥도시락은 전국 가맹점에 신동진 단일품종 햅쌀을 공급하고 있다. 신동진 쌀은 쌀알의 크기와 식감 특성을 지닌 품종으로, 당해 연도 수확된 햅쌀만을 공급 원칙으로 삼는다.

원료 조달 체계 측면에서는 전북 익산농협 등과 2017년부터 계약재배를 10년간 이어오고 있다. 이를 통해 공급 물량을 확보하고 전국 단위 가맹점에 균일한 규격의 쌀을 유통한다.

품질 유지를 위해 미곡처리장에서는 가맹점 발주 수량에 맞춰 주 1~2회 도정을 진행하며, 도정 이후 정해진 기간 내 가맹점 배송을 원칙으로 운영한다.

가공 및 조리 공정에는 압축공기로 표면을 가공하는 건식(BR) 무세미 공법을 적용했다. 이는 쌀알 손상과 영양소 유실을 줄이는 가공 방식으로 평가받는다. 해당 방식을 10년 이상 운용하면서 연간 3만 톤 규모의 용수 절감 데이터를 기록하고 있다.

한솥도시락 관계자는 "소비자들이 가격뿐 아니라 품질과 원산지, 품종은 물론 환경까지 중요하게 고려하는 만큼 밥맛의 기본이 되는 원재료 관리에 공을 들이고 있다"며 "앞으로도 전국 어느 매장에서나 같은 맛과 품질을 경험할 수 있도록 품질 경쟁력을 이어가겠다"고 말했다.

 

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