스페셜티가 뭔가요? 싱글오리진이 커피 이름이라고요?...매드포커피가 실천하는 정직한 차별화 [시민일보=문찬식 기자] 에스프레소 커피와 테이크아웃 열풍을 일으킨 해외 커피전문점들이 국내 시장에 미치는 영향은 지금도 대단하다.

고급 커피 이미지를 표방하는 마케팅과 천편일률적인 원두 맛은 대한민국 커피 문화를 완전히 바꿔놓았다. 2014년 우리나라 1인당 연간 커피 소비량이 300잔을 훌쩍 넘어서면서 국내 커피 산업도 급성장해나가고 있다. 전 세계적으로 열풍이던 에스프레소 커피에 이어 이번에는 원두 본연의 맛을 중시하는 프리미엄 커피가 마니아층을 중심으로 인기를 끌고 있다.

싱글오리진이나 스페셜티 커피 등 이름도 생소하고 복잡하다. 싱글오리진 커피란 커피를 생산하는 국가에서 생산한 생두로 만든 커피다. 스페셜티 커피는 상위 7%에 속하는 원두의 생산지, 향 그리고 맛을 종합적으로 평가해 80점이 넘는 생두로 만든 커피를 말한다. 하지만 프랜차이즈 커피점에서는 여러 커피 원두를 섞어서 만들면서 한잔에 만 원을 호가하는 가격을 받는다.

전문가들은 커피 품질에서 차이가 나긴 하지만 가격이 원가에 비해 너무 크게 책정됐다고 지적한다. 이런 문제를 타개하기 위해 엄선된 원두와 합리적인 가격의 커피를 제공하기 위해 노력해온 주식회사 ‘커피식구인터내셔널’은 셀프로스팅 프랜차이즈 카페 ‘매드포커피(mad4coffee)’를 런칭했다. 이곳에서는 단맛과 깔끔한 산미를 동시에 즐길 수 있는 블랙스완을 베이스로 한 다양한 추출 방식의 커피를 저렴하게 즐길 수 있다.

뿐만 아니라 작년 여름부터 인기를 끌고 있는 더치커피부터 카페인으로 인해 커피를 마시지 못하는 임신부나 모유수유 중인 산모를 위한 디카페인 커피까지 제조해 판매하고 있다. ‘커피식구인터내셔널’ 이두영 대표는 “커피 메뉴의 경우 기본 2샷을 제공하고 있다. 일반 프랜차이즈 커피 점과 달리 원두를 태우지 않고 로스팅하기 때문에 커피의 부드러운 맛과 향을 즐길 수 있다”고 설명했다.

그들이 프리미엄 커피를 합리적인 가격에 판매할 수 있는 이유는 바로 ‘seed to cup(수직계열화)’ 방식을 통해 신선한 원두 인프라를 구축했기 때문이다. seed to cup이란 커피 생산지인 인도네시아, 과테말라, 케냐, 에티오피아 등의 커피 농장주와 직·간접 계약을 맺고 중간 유통과정 없이 직접 생두를 배송 받아 소비자에게 합리적인 가격의 커피를 제공하는 방식을 말한다. 중간 마진이 사라지자 커피 가격에 거품이 빠졌고 신선한 생두를 바로 공급할 수 있어 커피 고유의 맛을 유지할 수 있었다.

하지만 이를 실천하는 과정은 길고 험난했다. 현지답사를 통해 생두의 상태와 생산과정을 일일이 목격하고 배송 과정과 가능한 물량 등을 파악해 유통과 마케팅을 위해 법인을 설립하기까지 오랜 시간이 걸렸다.

3호점 최윤선 대표는 “셀프 로스팅에 대한 관심이 이렇게까지 뜨거울 줄 몰랐다. 갓 볶은 원두를 이웃이나 친구들과 나누기도 하고 핸드드립을 요청하기도 한다. 원두 구입을 하러 오는 고객들과 단골이 되면 그만큼의 안정적인 수익을 기대할 수 있어 좋다. 본사의 질 좋은 생두를 알아보는 소비자가 많다는 사실에 다시 한 번 놀랐다. 요즘은 디저트카페가 대세다보니 커피만으로 승부가 가능할까 싶었는데 기우였다”고 소감을 전했다.

매드포커피의 또 하나의 특징은 바로 셀프로스팅 시스템이다. 고객이 직접 생두를 고르고 로스팅 머신에 자신의 커피 취향을 입력하면 세상에서 유일한 나만의 원두를 만날 수 있다. 갓 볶아낸 원두는 매장에 비치된 여러 종류의 그라인더를 통해 분쇄되고 자신만의 이름을 단 커피가 탄생하게 된다. 직접 원두가 로스팅되는 모습을 목격하다보니 소비자는 원두의 생산지와 유통기한 등에 대한 신뢰를 갖게 되고 점주들은 커피 판매 이외의 부가 수익을 창출할 수 있다.

주식회사 ‘커피식구인터내셔널’ 경광배 전무이사는 “프랜차이즈 사업에서 가장 중요한 것은 수익이다. 이 수익이 보장되려면 맛과 품질이 한결같아야 한다. 커피 맛은 신선한 원두가 좌우하지만 개인 커피숍은 원두 단가를 맞추기도 어려울뿐더러 수요와 공급 조절도 어려운 게 사실이다. 우리는 수직계열화 방식을 도입하고 프랜차이즈 점주들에게 신선한 생두를 제공해 이를 타개했다”고 말했다

seed to cup을 통해 신선한 생두를 제공받고 갓 볶은 원두를 직접 맛볼 수 있는 셀프로스팅 카페 매드포커피는 현재 탄력적인 운영을 위하여 10호점까지 가맹비 등 2000만 원을 지원해 주고 있다. 현재 서울을 비롯한 수도권에 프랜차이즈 매장을 운영 중이며 페이스 북에서 ‘매드포커피’를 검색하면 점주들의 생생한 인터뷰와 셀프 로스팅 과정 및 본사가 운영하는 바리스타 검정장 교육에 관한 정보를 만날 수 있다.

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